Entremet aux figues et noisettes

06/09/2024 15:41

Un entremet de saison ! C'est un entremet aux figues qui est apparemment délicieux (je n'en ai pas pris, car je n'apprécie pas les figues) d'après les gens qui l'ont goûté. Je l'ai fait pour les 50 ans d'une amie de ma maman. Il est composé d'une ganache figue-chocolat blanc, de petites figues rôties, d'un biscuit moelleux aux noisettes, d'un streusel noisette surmonté d'un glaçage miroir rose. Attention ! Ce n'est pas la taille de la recette qui va vous dire que c'est trop compliqué à réaliser. Il vous suffit de lire la recette en entier une première fois, et après bien suivre les étapes dans l'ordre et suivre les conseils, je vous assure que ce n'est pas difficile si vous faites ce que je vous dis. N’hésitez pas à me poser des questions dans les commentaires. Bonne préparation !

INGRÉDIENTS :

POUR LA GANACHE FIGUE-CHOCOLAT BLANC :

- 25 cl + 25 cl de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)

- 2 feuilles de gélatine (4g)

- 100 g de chocolat blanc pâtissier

- 4 figues fraîches OU 25 petites figues fraîches

• Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

• Commencez par faire chauffer 25 cl de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum) dans une casserole sur feu moyen.

• Retirez la casserole du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la dans la crème.

• Versez ce mélange sur le chocolat blanc (qui a été decoupé en petit morceaux) mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

• Enfin ajoutez les 25 cl de crème liquide entière (froide-toujours 30 % de matière grasse).

• Filmez au contact la préparation (cela veut dire que vous devez mettre du film plastique que vous collez à la préparation, cela évite qu'une croûte se forme).

• Placez au réfrigérateur 5 heures minimum (toute une nuit si possible, c'est le mieux mais si vous n'avez pas le temps 5 heures suffisent).

• Après la prise au froid, coupez vos figues en morceaux pour récupérer la chair, que vous allez placer dans un saladier.

• Mixez le tout avec un mixeur plongeant ou un mixeur normal, le but est d'avoir une purée de figues.

• Sortez la ganache du réfrigérateur, retirez le film plastique.

• Fouettez la ganache au batteur électrique ou au robot sur vitesse lente pendant environ 5 minutes, il faut qu'elle épaississe, mais pas besoin non plus qu'elle soit trop épaisse.

• Ajoutez la purée de figues à ce mélange, et mélangez délicatement avec une maryse pour bien l'incorporer.

POUR LE BISCUIT AUX NOISETTES :

- 100 g de poudre de noisettes

- 80 g de sucre glace

- 2 oeufs

- 100 g de beurre fondu

• Dans un saladier, tamisez le sucre glace, ajoutez la poudre de noisette.

• Ensuite ajoutez les oeufs, mélangez.

• Faites fondre le beurre, et ajoutez-le à la préparation.

• Versez cette préparation dans un moule rond de 22 cm de diamètre et au centre un emporte pièce de 10 cm de diamètre (si vous décidez de faire un entremet rond versez la préparation dans un moule rond, les indications sont si vous voulez faire l'entremet comme sur la photo avec un moule couronne.)

• Enfournez 20 minutes à 200º.

POUR LES FIGUES RÔTIES :

- 3 grosses figues fraîches OU 20 petites figues fraîches (je n'avais que des petites)

- 30 g d'huile de pépin de raisin OU d'huile de noisette grillé OU de l'huile neutre (cela veut dire qu'il n'a pas de goût)

• Lavez vos figues.

• Coupez la queue de chaque figue.

• Coupez les figues en petits morceaux en 8 si c'est des grosses et en 4 si c'est des petites.

• Versez ces figues dans un plat allant au four, badigeonnez-les d'huile.

• Enfournez 15 minutes à 190º.

• Laissez refroidir complètement.

POUR LE GLAÇAGE :

- 2,5 feuilles de gélatine (5g)

- 50 g de lait concentré non sucré

- 100 g de glucose

- 40 ml d'eau

- le colorant de votre choix

- 85 g de sucre en poudre

- 100 g de chocolat blanc

• Dans un bol d'eau froide, mettez la gélatine.

• Dans une casserole sur feu moyen, portez à ébullition (cela veut dire qu'il faut que le mélange bout) le glucose, le lait concentré non sucré, l'eau et le sucre.

• Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée (il ne faut pas que ça bout pour ajouter la gélatine), mélangez.

• Versez cette préparation sur le chocolat blanc coupé en morceaux, mélangez avec une maryse.

• S'il reste des morceaux de chocolat blanc, mixez avec le mixeur plongeant pour avoir une préparation bien lisse et bien brillante.

• Ajoutez le colorant dans cette préparation et mélangez avec une maryse pour ne pas incorporer d'air.

• Il faut que votre glaçage soit à 37º pour le verser sur l'entremet (mettez-le au frigo s'il est trop chaud ou réchauffez-le au micro-ondes ou au bain marie s'il est trop froid).

POUR LE STREUSEL NOISETTE :

A faire la veille où le jour ou vous mangerez l'entremet

- 45 g de poudre de noisettes

- 45 g de farine

- 25 g de cassonade

- 1 pincée de sel

- 1 cuillère à café de cannelle (si vous n'en avez pas c'est pas grave)

- 40 g de beurre très mou (10 secondes au micro-ondes s'il sort du frigo)

• Dans un saladier, mettez la farine, la cassonade, la poudre de noisette, le sel et la cannelle.

• Ajoutez le beurre mou, mélangez, il faut obtenir une sorte de crumble.

• Versez ce mélange sur une plaque de papier cuisson, et faites en sorte d'obtenir la même forme que votre moule à entremet, j'ai fait la même chose qu'avec le biscuit aux noisettes, mais avec un trou plus grand.

• Enfournez 15 minutes à 190º.

• Laissez refroidir.

POUR LE MONTAGE :

• Versez les 3/4 de la ganache dans votre moule à entremet.

• Disposez les figues rôties dans la ganache, enfoncez-les légèrement.

• Sur les figues disposez le biscuit aux noisettes (coupez-le en trois ce sera plus simple à mettre dans le moule).

• Recouvrez le tout avec la ganache qui reste.

• Mettez l'entremet 1 nuit au congélateur.

• Le jour j, démoulez l'entremet, positionnez-le sur une grille avec une assiette en dessous.(desolé je n'ai pas pensé à prendre les photos, j'étais trop concentrée 😜).

• Versez le glaçage (je rappelle qu'il doit être à 37º) sur l'entremet qui sort tout juste du congélateur.

• Décorez selon vos envies !

• Pour la conservation/décongélation de l'entremet :

- Si vous avez beaucoup de monde qui vient à Noël, à une fête... Vous pouvez faire votre entremet à l'avance, et vous pourrez le congeler (sans glaçage si possible, vous pourrez le glacer le jour j ou la veille comme ça vous aurez un glaçage bien lisse et bien brillant) jusqu'à ce que vos invités viennent (si l'entremet contient de la crème vous pourrez le congeler 3 semaines maximum) en le couvrant pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.

- Si vous avez un entremet couronne comme moi, il vous suffira de le mettre 2 heures au réfrigérateur, avant de le déguster.

- Si vous avez un entremet rond, il vous suffira de le sortir toute la nuit au réfrigérateur ou bien 4 heures à l'avance dans le réfrigérateur avant de le déguster.

- Si vous avez des entremets individuels il vous suffira de les sortir 1h30 au réfrigérateur avant de les déguster.