Bûche glacée framboise et spéculoos

C'est une première pour cette bûche glacée à la framboise. Je peux vous dire que cela a été un régal absolu. C'est frais, bon, croustillant... Cette bûche est composée d'une ganache aux framboises, d'un insert vanille, d'une dacquoise aux amandes et d'une base aux spéculoos. Je ne vais pas vous dire que c'est rapide et facile mais si vous lisez bien la recette, vous n'aurez normalement pas de difficultées mais cela vous prendra un peu de temps. Ne vous pressez pas pour faire cette bûche. Vous pouvez faire cette bûche plusieurs semaines à l'avance, elle se conserve très bien au congélateur. Pour la décongeler vous la sortez 3 heures au réfrigérateur et ce sera excellent, si vous la laissez plus d'une nuit elle sera comme un entremet.

INGRÉDIENTS :

POUR LA GANACHE AUX FRAMBOISES :

- 1 feuille de gélatine

- 70 g de chocolat blanc pâtissier

- 150 g de framboises (fraîches ou surgelées)

- 135 ml de crème liquide entière (minimum 30 % de matières grasses) + 150 ml de crème liquide entière (minimum 30 % de matières grasses)

• Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

• Dans une casserole, faites chauffer 135 ml de crème liquide entière, portez à ébullition.

• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

• Puis, versez ce mélange sur le chocolat blanc (préalablement mis dans un saladier), mélangez avec un fouet.

• Mixez les framboises afin d'obtenir une texture liquide, une purée.

• Ajoutez ce liquide de framboises à votre préparation crème-chocolat blanc-gélatine, mélangez.

• Enfin, ajoutez 150 ml de crème liquide (cette fois-ci froide) puis, mélangez.

• Filmez cette préparation au contact (c'est-à-dire que le film plastique touche la préparation, cela évite qu'une croûte se forme), réservez toute une nuit au réfrigérateur.

POUR L'INSERT VANILLE :

- une trentaine de framboises fraîches ou surgelées

- 1 gousse de vanille

- 200 ml de crème liquide entière (minimum 30 % de matières grasses)

- 1 feuille de gélatine (2g)

- 4 jaunes d'oeufs

- 40 g de sucre en poudre

- 100 g de mascarpone

• Ouvrez la gousse de vanille en deux puis grattez-les graines.

• Dans une casserole, mettez la crème, la gousse de vanille ouverte et les graines, faites chauffer à ébullition. Coupez le feu, mettez un couvercle et réservez 1 heure à température ambiante, pour laisser la vanille s'infuser.

• Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

• Au bout d'une heure, refaites chauffer la crème.

• Dans un saladier, mélangez les 4 jaunes d'oeufs et le sucre en poudre.

• Retirez la gousse de la crème liquide.

• Ajoutez la crème (chaude) petit à petit sur le mélange jaunes-sucre, en mélangeant entre chaque ajout.

• Replacez ce mélange dans la casserole, et faites chauffer à 82º.

• Versez le tout dans un saladier, puis ajoutez la gélatine essorée, mélangez.

• Enfin, ajoutez le mascarpone (elle va fondre car le mélange est encore chaud), mélangez de nouveau.

• Versez ce mélange dans un moule à gouttière ou un moule à insert de la taille de votre moule à bûche.

• Enfoncez les framboises en faisant 2 lignes.

• Réservez au moins 2 heures au congélateur.

POUR LA DACQUOISE AUX AMANDES :

- 1 blanc d'oeuf

- 5 g de sucre en poudre

- 25 g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amandes

• Commencez par fouetter les blancs en neige (avec un fouet électrique), quand ils deviennent mousseux, ajoutez 5 g de sucre en poudre, puis fouettez jusqu'à qu'ils deviennent bien fermes.

• Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés, mélangez délicatement avec une maryse.

• Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, versez cette préparation en faisant un rectangle un peu plus petit que votre moule à bûche.

•Enfournez 13 minutes à 180º.

POUR LA BASE AU SPÉCULOOS :

- 150 g de spéculoos

- 70 g de beurre

• Faites fondre le beurre.

• Mixez les spéculoos, afin d'obtenir une poudre.

• Ajoutez le beurre fondu, mixez à nouveau.

• Mettez cette préparation dans un moule de la taille de votre moule à bûche (cette base sera tout en bas de la bûche, la bûche reposera sur cette base).

• Réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.

POUR LE MONTAGE :

• Sortez la ganache du frigo, enlevez le film, fouettez-la avec un fouet électrique pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

• Mettez les 3/4 de cette ganache dans votre moule à bûche.

• Démoulez l'insert, mettez-le dans le moule à bûche et enfoncez.

• Recouvrez l'insert avec le reste de ganache.

• Mettez le biscuit dacquoise, coupez-le si besoin.

• Mettez au minimum toute une nuit au congélateur.

• Le jour J, démoulez votre bûche, et déposez-la sur la base spéculoos.

Le matériel que j'ai utilisé pour cette bûche :

https://www.alicedelice.com/kit-bche-alice-delice-p-51900