Opéra

6 Octobre 2024

L'opéra est un grand classique de la pâtisserie française. Ce gâteau élégant est composé de six fines couches délicates, faites de biscuits tendres aux amandes, de crème au beurre parfumée au café et d'une ganache au chocolat intense, avec une dernière couche de glaçage au chocolat brillant qui apporte du croquant. Ce dessert vous fait rêver ? Vous avez raison ! Avec cette recette, il est inratable. OK, c'est un peu long, OK il y a beaucoup d'ingrédients... mais c'est tellement beau et bon que ça vaut mille fois le coup ! Testez cette recette, et vous deviendrez pro de l'opéra, ! Ce gâteau se conserve 5 jours maximum au frigo, mais vous pouvez aussi le congeler, vous le sortez la veille au frigo pour qu’il décongèle.

INGRÉDIENTS :

POUR LE BISCUIT JOCONDE :

- 2 oeufs

- 2 jaunes d'oeufs

- 110 g de poudre d'amande

- 90 g de sucre en poudre + 50 g de sucre en poudre

- 2 blancs d'oeufs

- 50 g de farine

• Fouettez ensemble, les 2 oeufs, les 2 jaunes d'oeufs, la poudre d'amande, et les 90 g de sucre en poudre pendant 15 minutes à forte vitesse (avec un fouet éléctrique, un robot pâtissier ou un thermomix avec le fouet vitesse 4).

• Dans un saladier, fouettez les 2 blancs d'oeufs, ajoutez les 50 g de sucre en poudre, fouettez à nouveau.

• Au bout des 15 minutes vous ajoutez le mélange précédent (meringue), et vous mélangez délicatement avec un fouet, ajoutez la farine, mélangez.

• Étalez 1/3 de la pâte (environ 135 g) sur une feuille de papier cuisson (sur une plaque) sur un rectangle de 20 cm par 30 cm (j'ai dessiné au dos de la feuille un rectangle pour avoir les mesures parfaites). Enfournez 8 minutes à 180º. Faites cela pour avoir 3 rectangles de biscuit joconde de 20 cm par 30 cm.

• Laissez refroidir complètement.

• Décollez les biscuits du papier sulfurisé.

POUR LA CRÈME AU BEURRE AU CAFÉ :

- 150 g de beurre très mou (je l'ai sorti la veille)

- 15 ml d'eau + 40 ml d'eau

- 40 g de sucre en poudre + 10 g de sucre en poudre + 100 g de sucre en poudre

- 1 blanc d'oeuf

- 2 jaunes d'oeufs

- 5 cl de café

• Vous placez dans une casserole 15 ml d'eau et 40 g de sucre en poudre, faites chauffer jusqu'à 118º, quand le mélange atteint les 114º, vous commencez à fouetter le blanc d'oeuf et 10 g de sucre en poudre, quand les 118º sont atteints vous les ajoutez au blanc d'oeuf et au sucre et vous continuez de fouetter à vitesse maximale, jusqu'a ce que le mélange refroidisse.

• Vous réservez.

• Vous fouettez les 150 g de beurre pour obtenir une texture bien crémeuse.

• Réservez.

• Ensuite vous placez 40 ml d'eau et 100 g de sucre en poudre, vous faites de nouveau chauffer à 118º, en attendant vous fouettez les 2 jaunes d'oeufs, quand la température atteint les 118º, vous l'ajoutez aux jaunes d'oeufs, fouettez à vitesse maximale jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

• Vous ajoutez le beurre à ce mélange petit à petit (je l'ai ajouté en 6 fois), en fouettant à vitesse lente pendant 30 secondes entre chaque ajout.

• Quand c'est terminé, vous ajoutez la meringue italienne et vous fouettez à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

• Vous ajoutez le café petit à petit et vous fouettez à nouveau à vitesse très lente, votre mélange ne doit pas être liquide.

POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT :

- 80 g de chocolat noir

- 6 cl de lait

- 2 cl de crème liquide

- 10 g de beurre

• Faites fondre le chocolat noir, au micro-ondes ou au bain-marie.

• Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le lait.

• Quand la crème et le lait sont chauds, vous ajoutez ce mélange en trois fois au chocolat fondu, en mélangeant entre chaque ajout avec une maryse.

• Ajoutez le beurre à ce mélange, il va fondre car le mélange est encore chaud.

• Réservez à température ambiante.

POUR LE GLAÇAGE :

- 25 g de végétaline (si vous n'en n'avez pas vous pouvez remplacer par de l'huile de tournesol)

- 200 g de chocolat noir

• Dans un saladier mettez la végétaline et le chocolat noir, faites fondre le tout au micro-ondes ou au bain-marie.

POUR LE SIROP D'IMBIBAGE AU CAFÉ :

- 10 cl de café

- 40 g de sucre en poudre

• Mélangez le sucre en poudre et le café.

POUR LE MONTAGE :

• Sur un plat, vous placez le premier biscuit joconde dans un cadre à pâtisserie de 20 cm par 30 cm.

• Ensuite vous imbibez ce biscuit avec le sirop d'imbibage au café.

• Sur ce biscuit imbibé, vous allez étalez la moitié de la crème au beurre au café.

• Posez le deuxième biscuit joconde sur la crème au beurre au café étalée.

• Imbibez de nouveau le biscuit joconde avec le sirop d'imbibage au café.

• Sur le deuxième biscuit joconde imbibé, vous allez étalez tout la ganache au chocolat.

• Mettez le dernier biscuit joconde sur la ganache au chocolat étalée.

• Imbibez de nouveau le biscuit avec le sirop d'imbibage au café.

• Enfin, étalez le reste de crème au beurre au café sur le dernier biscuit joconde imbibé, cette dernière couche doit être bien lisse.

• Réservez 30 minutes au réfrigérateur.

• Versez le glaçage sur la crème au beurre, et bougez le cadre pour recouvrir tout le gâteau.

• Réservez au moins 1 heure au réfrigérateur.

• Retirez le cadre.

• C'est prêt, si vous le souhaitez, décorez l'opéra !